Käse machen ist ein Zusammenspiel von Milchqualität, Temperatur, Zeit und Handwerk.

Wir stellen verschiedene Sorten Käse her. Morgens wenn Mieke die Käserei betritt findet sie im Käsekessel bereits die gemolkene Milch vor. Je nach Art des Käses: Weichkäse, halbfester Schnittkäse oder Hartkäse; muss diese noch leicht erwärmt werden oder kann direkt weitere verarbeitet werden.

Milch direkt von der Kuh hat etwa 32°C. Die Milch wird mit Käsekultur vermengt, hier genügen wenige Gramm auf 300-400l Milch. Die Kultur steuert die Säuerung der Milchsäure und stellt weitere Weichen welche Art Käse heute entstehen soll.

Etwa eine halbe Stunde lassen wir der Kultur sich unter Rühren, in der Milch zu entwickeln. Danach wird Lab beigefügt. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, welches einen grossen Teil des Eiweisses dicklegt.

Nun sollte die Milch für 30-45  Minuten nicht mehr bewegt werden.

Ist die Milch dickgeworden kommt der Käser zum Einsatz. Mit Hilfe der Käseharfe wird die Gallerte zerschnitten. Durch die Bewegung mit den Schufen im Kessel entsteht der Bruch. Aus diesem tritt die Molke aus. Je nach Käsesorte sind die Bruchkörner zwischen weizenkorn- und walnussgross.

Nun folgt eine mehr oder weniger intensive Rührphase. An deren Ende der Bruch in die Käseformen geschöpft wird.

Nun tropft der Käse bis zum kommenden Morgen, unter regelmässigem Wenden in Ruhe ab.

Am nächsten Morgen kommt er ins Salzbad. Hier verweilt er je nach Grösse bis zu 24 Stunden. Nun beginnt sein Reifeprozess. Dieser wird unterstützt durch tägliche Pflege. Er wird geschmiert und abgerieben, hierbei entsteht sein typisches Aroma.