Bereits vor etwa 8.000 bis 10.000 Jahren gehörten Einkorn und Emmer zu den Nahrungspflanzen der Menschen. Der Name Einkorn ist wohl neuzeitlichen Ursprungs und aus einem botanischen Vergleich entstanden: typischerweise bildet sich nur ein Korn pro Ährenspindel aus, beim Emmer zwei, weswegen er manchmal auch als Zweikorn bezeichnet wird. Einkorn und Emmer gehören zur Weizenfamilie, haben also gemeinsame Vorfahren mit dem Kulturweizen.

Dr. Karl-Josef Müller von der Getreidezüchtungsforschung Darzau sagt:
„Die Einkornpflanze ist in ihrer Gestalt ein feines filigranes Getreide. Besonders im Frühjahr erstrahlt ein Einkornfeld in einem intensiv leuchtenden Grün. Durch das Zusammenspiel von Farbe und Form erscheint Einkorn viel lichtvoller im Vergleich zu anderen Getreidearten. … Über die Nahrung nehmen wir die Lichtqualitäten des Einkorns in uns auf.“

Auf Hof Klostersee haben wir 2013 zum ersten Mal zwei Einkornsorten aus Darzau und eine Emmersorte aus biologisch-dynamischer Züchtung angebaut. Sowohl Einkorn als auch Emmer sind Spelzgetreide (wie auch der Dinkel) und somit durch die das Korn umhüllenden Spelzen vor Schadstoffen und Pilzen besonders geschützt. Sie müssen aber auch vor dem Gebrauch entspelzt und sehr aufwendig gereinigt werden. Zudem sind die Erträge relativ gering. Das daraus 2014 geerntete Getreide ist inzwischen als Getreide und Mehl und als Einkorn-Emmer-Brot auch im Hofladen zu finden.

Warum finden wir es trotz des Aufwandes und der geringen Erträge interessant, Einkorn und Emmer mehr auf den Speiseplan zu setzen?

IMGP4397 Beide punkten durch ihren sehr aromatischen (fein-nussigen) Geschmack. Sie sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Einkorn enthält sehr viele Beta-Carotinoide, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, die als Antioxidantien wirken und damit freie Radikale abfangen können.

Die kräftige Gelbfärbung durch Stoffe der Carotinoidgruppe (vor allem Lutein und Zeaxanthin) gibt auch dem Brot seine typische, attraktive Farbe. Die Carotinoide sind der substanzielle Ausdruck für die besondere Beziehung des Einkorns zum Licht. Der hohe Eiweißanteil des Einkorns enthält zudem viele essentielle Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel des Menschen von Bedeutung sind.

Für unser Einkorn-Emmer-Brot nehmen wir je zur Hälfte Einkorn und Emmer, die sich in ihren Mehl- und Teigeigenschaften hervorragend ergänzen. Das harte, griesige Emmervollkornmehl schließen wir über einen milden Backferment-Sauerteig für die menschliche Ernährung auf. Zusammen mit dem gelblichen, sehr weichen und leichten Einkornvollkornmehl entsteht ein fein-herzhaftes, gut haltbares Brot.